Виды чая и их польза для здоровья

Автор: доктор медицинских наук Лиджи Томас
Рецензент: София Ковени

Чай, который с научной точки зрения представляет собой настой из листьев чайного куста Camellia sinensis, более известен как напиток, который бодрит и восстанавливает силы. Будучи самым популярным напитком, не содержащим воду, он представлен в нескольких разновидностях и текстурах, с разными вкусами и крепостью. К ним относятся зелёный чай, улун, чёрный чай и пуэр.

В США наиболее популярен чёрный чай, который пьют около 84 % населения, в то время как зелёный чай употребляют 15 % любителей чая. Несмотря на то, что все эти виды чая производятся из нежных листьев чайного куста, они изготавливаются разными способами.

Выращиваются два основных вида чайного куста: Camellia sinensis var. sinensis и Camellia sinensis var. assamica. Первый вид родом из Китая, и из него получают как белый, так и зелёный чай.

Последний вид произрастает в Ассаме, Индии и некоторых регионах Юго-Восточной Азии. Из него в основном делают чёрный чай. Из этого сорта в китайской провинции Юньнань производят пуэр.

В зависимости от степени окисления, происходящей в процессе обработки, существует пять видов чая. Во всех случаях листьям дают высохнуть, или «подвялиться», перед активацией ферментов. В чайных листьях присутствуют как флавоноиды из категории мономеров флаван-3-ола, или катехины, так и полифенолоксидаза (ПФО), но в разных частях.

В процессе обработки чая происходит раскатывание, дробление и измельчение, в результате чего клеточные перегородки разрушаются. В результате катехины образуют теафлавины и теарубигины путём конденсации в димерные и полимерные формы соответственно.

Работники чайной промышленности называют этот окислительный процесс ферментацией. Он прекращается при обработке чайных листьев паром, обжарке или запекании, что приводит к инактивации полифенолоксидазы.

Белый чай

Белый чай получают из нераскрывшихся почек и очень молодых листьев чайного куста. Их обрабатывают паром или обжаривают, чтобы инактивировать полифенолоксидазу, а затем высушивают. Это означает, что в них высокая концентрация катехинов, как и в свежих чайных листьях.

Зеленый чай

Зелёный чай, который производится из более зрелых чайных листьев, чем белый чай, содержит большое количество катехинов, хотя их конечное содержание и состав зависят от сорта и места производства.

Сначала чайные листья вялят, затем пропаривают или обжаривают, после чего скручивают и сушат. Несмотря на одинаковое количество катехинов, антиоксидантная активность зелёного и белого чая может сильно различаться, поскольку в чае содержатся и другие антиоксиданты.

Матча — это зелёный чай в виде мелкодисперсного порошка.

Чай Улун

Этот чай, который также называют улуном или шуйхуном, состоит из слегка помятых листьев, благодаря чему частично высвобождается аромат, создаваемый полифенолами. Листья окисляются сильнее, чем в белом или зелёном чае, поэтому содержание катехинов, теафлавинов и теарубигинов в нём выше, чем в чёрном чае, но ниже, чем в белом или зелёном чае, которые не подвергаются сильной ферментации.

Черный чай

Чёрный чай полностью скручивают или ломают, чтобы катехины окислились в результате полного контакта с полифенолоксидазой. Затем чай сушат или нагревают и измельчают. Полное окисление перед сушкой обеспечивает низкое содержание флаван-3-олов, таких как (-)-эпигаллокатехин галлат (EGCG).

И наоборот, он богат теафлавинами (2-6% экстрагированных сухих веществ) и теарубигинами (>20% экстрагированных сухих веществ), причем первые обладают более высокой антиоксидантной активностью, чем EGCG.

Чай пуэр

Этот чай, который также называют пуэром, пуэрхом или китайским чёрным чаем, производится в провинции Юньнань из более крупных (зрелых) листьев Camellia sinensis var. assamica.

Один из видов пуэра — это сырой или выдержанный пуэр, при производстве которого листья нагревают и высушивают, а затем увлажняют. Наконец, их обжаривают на сковороде и прессуют. Продукт хранится в тщательно подобранных условиях, где он может выдерживаться десятилетиями.

Помимо окисления полифенолов, иногда используется ферментация с участием грибов (с использованием Aspergillus niger). Это ускоряет процесс созревания, в результате чего получается выдержанный пуэр.

Биоактивные вещества в чае

В чае содержится ряд биологически активных веществ, в том числе флавоноиды, фторид и теанин. К другим веществам относятся пигменты, такие как каротиноиды и хлорофилл, алкалоиды, такие как кофеин, теофиллин и теобромин, лигнаны и углеводы, а также белки, липиды и витамины.

В обычной чашке зелёного чая содержится 250–350 мг сухих веществ. Катехины составляют от 30% до 42% массы заваренного зелёного чая, а кофеин — 3–6%. К катехинам относятся (-)-эпикатехин (EC), (-)-эпигаллокатехин (EGC), (-)-эпикатехин галлат (ECG) и (-)-эпигаллокатехин галлат (EGCG).

EGCG — самый мощный катехин, и большая часть антиканцерогенного эффекта зелёного чая обусловлена именно им. Некоторые катехины подвергаются окислению или конденсации с образованием димеров или полимеров. К ним относятся теафлавины (теафлавин, теафлавин-3-галлат, теафлавин-3′-галлат и теафлавин-3-3′-дигаллат) (3–6 %) и теарубигины (12–18 %), которые образуются в процессе ферментации свежих чайных листьев и отвечают за горький вкус и тёмный цвет чёрного чая.

Флавоноиды — это полифенолы, которых больше всего в свежих чайных листьях. Они делятся на шесть классов: флаван-3-олы (катехины), антоцианидины, флаваноны, флавонолы, флавоны и изофлавоны. Они обладают противовоспалительными, противовирусными и антиоксидантными свойствами. Кроме того, они регулируют работу ферментов, участвующих в детоксикации, обладают иммуностимулирующими свойствами и снижают агрегацию тромбоцитов.

К флавонолам относятся такие гликозиды, как кемпферол, кверцетин и мирицетин, и обработка не оказывает на них существенного влияния. Они плохо усваиваются, но именно благодаря им чай так полезен для здоровья.

Кофеин содержится во всех видах чая, но в разной концентрации. Он стимулирует центральную нервную систему и противодействует действию аденозиновых рецепторов A2A, тем самым защищая нейроны, вырабатывающие дофамин. Аденозин является тормозящим нейромедиатором, поэтому кофеин оказывает стимулирующее действие.

Фтор накапливается в чайных листьях, поэтому его больше всего в самых старых листьях. Для приготовления чая высочайшего качества берут только почки или два-четыре верхних листа чайного куста. Фтор оказывает благотворное влияние на зубы при ежедневном употреблении чая.

Токсическое воздействие фтора маловероятно, поскольку в зелёном чае, улуне и чёрном чае содержится такое же количество фтора, которое стоматологи рекомендуют для поддержания здоровья зубов. В белом чае его меньше. Чем ниже содержание фтора, тем лучше внешний вид, вкус и аромат чая.

Теанин — это аминокислота, которая не содержится в белках и составляет около 1–2 % сухих листьев. Она обладает высокой биодоступностью, почти 100 %, и проникает через гематоэнцефалический барьер.

По своей химической структуре теанин похож на глутамат. Глутамат является тормозным нейромедиатором и участвует в процессах памяти. Теанин конкурентно ингибирует глутамат, тем самым предотвращая гибель нервных клеток после ишемии головного мозга.

Преимущества для сердечно-сосудистой системы

В результате употребление чая связано с более низким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний, снижением уровня холестерина, а также с противовоспалительными, антиоксидантными и антигипертензивными свойствами. Увеличение ежедневного потребления чая до трёх чашек (125 мл/чашка) в день снижает риск инсульта/кровоизлияния в мозг примерно на одну пятую, риск сердечно-сосудистых заболеваний — на 27 %, а риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний/общую смертность — более чем на четверть.

Зелёный чай снижает риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов и общей смертности, в то время как чёрный чай снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Экстракт зелёного чая добавляют в ополаскиватели для полости рта и зубные пасты, чтобы уменьшить образование зубного налёта и гингивита. Такие пасты лучше, чем те, что содержат фтор или триклозан. С другой стороны, экстракты зелёного чая могут вызывать расстройства пищеварительного тракта и токсическое поражение печени.

Риск смертности от сердечно-сосудистых заболеваний на 33 % ниже при самом высоком уровне потребления зелёного чая по сравнению с самым низким, а общее количество смертей снижается на пятую часть. Однако чёрный чай снижает общее количество смертей на десятую часть. Считается, что в основе этого эффекта лежат флавоноиды, обладающие противовоспалительным, антиоксидантным и сосудорасширяющим действием.

У тех, кто пьёт чай, также ниже риск развития сахарного диабета 2-го типа, хотя механизмы этого явления сложны. Чёрный и зелёный чай также снижают кровяное давление, возможно, потому, что флавоноиды подавляют синтез вазоактивного соединения ангиотензина II.

Хотя исследования на животных показывают, что он может препятствовать канцерогенезу, в настоящее время нет доказательств его противоракового действия на людей.

Метаболические преимущества

Возможно, эти соединения участвуют в регуляции энергетического баланса, метаболизма глюкозы и липидов, чувствительности периферических тканей к действию инсулина, состава тела, а также температуры тела.

Употребление чёрного чая натощак снижает уровень липидов и глюкозы в крови натощак. То же самое происходит при употреблении зелёного чая, что связано с улучшением уровня липидов и снижением артериального давления. Чёрный и зелёный чай также могут улучшать функцию эндотелия, а зелёный чай обладает антиоксидантной активностью, в основном за счёт EGCG, теафлавинов и теарубигинов.

Употребление чая также может быть связано с более низким риском развития кариеса, а риск образования камней в почках снижается на 11 % при самом высоком уровне потребления чая по сравнению с самым низким. Однако в чае много оксалатов, что требует дальнейшего изучения.

Польза для психического здоровья

Употребление чая также связано с более высокими когнитивными способностями у пожилых людей по сравнению с теми, кто не пьёт чай, хотя эти данные в основном получены в ходе наблюдений. Употребление чая может влиять на действие некоторых лекарств, таких как антикоагулянты, варфарин и некоторые препараты для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление чая на короткое время улучшает настроение и снижает риск развития депрессии. Однако во время беременности не рекомендуется употреблять много чая из-за повышенного риска выкидыша и рождения ребёнка с низким весом.

Заключение

Употребление чая — это в первую очередь привычка, которая помогает взбодриться, но она также приносит пользу здоровью. Проводятся дополнительные исследования, чтобы изучить эти эффекты и использовать их на благо общества.

Ссылки:

• Чай (2021). Источник: https://lpi.oregonstate.edu/mic/food-beverages/tea#cardiovascular-disease-prevention. Проверено 28 октября 2021 года.
• Серафини М. и др. Польза чая для здоровья. В кн.: Бензи И.Ф.Ф., Вахтель-Галор С., ред. Фитотерапия: биомолекулярные и клинические аспекты. 2-е изд. Бока-Ратон (Флорида): CRC Press/Taylor & Francis; 2011. Глава 12. Доступно по ссылке: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK92768/
• Хан, Н. и др. (2021). Чай и здоровье: исследования на людях. Современный фармакологический дизайн. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4055352/
• Чай (2021). Источник: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/tea/. Проверено 28 октября 2021 года.