Ощущение пищи во рту может повлиять на то, сколько вы съедаете

Автор: Пуджа Тошнивал Пахария                                         11 ноября 2026 г.

Рецензия: Суша Чериедат, M.Sc.

Ученые исследуют, как ощущения во рту влияют на наше отношение к еде - от хруста свежих овощей до кремообразного вкуса молочных продуктов, - поднимая новые вопросы об аппетите, пищевых привычках и здоровом питании.

Недавний обзор, опубликованный в журнале npj Science of Food, показывает, что ощущения во рту влияют на пищевые предпочтения, режим питания и пищевое поведение не только на кратковременные сенсорные ощущения.

Текстура пищи может влиять на ее приятность, аппетит, скорость приема пищи, а также на количество и тип потребляемых продуктов, что влияет на насыщение, обмен веществ и общее состояние здоровья. Полученные результаты могут быть особенно актуальны для пожилых людей и людей с дисфагией (затрудненным глотанием) или ксеростомией (сухостью во рту), которые могут препятствовать обработке пищи во рту и адекватному потреблению питательных веществ.

Вкус пищи сочетает в себе запах, привкус и физические ощущения во рту, формируя пищевые привычки и культурные предпочтения. Эти ощущения возникают из-за компонентов пищи, которые создают ароматы, вкусовые ощущения и такие ощущения, как текстура или раздражение.

Текстура описывает физическую структуру продукта и его текучесть, в то время как вкусовые ощущения во рту включают в себя его температуру и любое покалывание или раздражение. Понимание этих эффектов может помочь в продвижении более здоровых привычек в еде и улучшении качества питания.

Исследователи из Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Мюнхенском техническом университете и Школы естественных наук TUM во Фрайзинге, Германия, изучили механизмы, лежащие в основе ощущения во рту, и их влияние на качество питательных веществ и разработку пищевых продуктов.

Наука, лежащая в основе вкуса и ощущений во рту

Сигналы от нервных окончаний, которые определяют контакт, давление и химические изменения, формируют ощущение пищи во рту. Это помогает объяснить, почему некоторые люди предпочитают хрустящие продукты, а не слизистые, липкие или жесткие по текстуре. Вкус напитка или консистенция сливок в молочном продукте помогают составить мнение о его качестве. Предпочтения в отношении текстуры могут влиять на скорость приема пищи и физиологические реакции.

Ощущение во рту включает в себя несколько сенсорных ощущений: от прикосновения, давления и температуры до таких реакций, как тепло, охлаждение или покалывание. Различные рецепторы помогают распознавать эти изменения. Каналы переходного рецепторного потенциала (TRP) реагируют на несколько химических и тепловых раздражителей, в то время как чувствительные к протонам и механочувствительные каналы, включая пьезоэлемент, улавливают другие сигналы.

Большая часть этой информации поступает в мозг по тройничным нервам, проходя через ствол мозга и таламус, прежде чем попасть в соматосенсорную кору головного мозга. Сигналы, поступающие из коры головного мозга, затем объединяются с информацией о вкусе и запахе в переднем островке и лобной крышечке, способствуя восприятию вкуса.

Взаимодействие между пищей и слюной является еще одной частью этого процесса. Катехины и другие полифенолы, содержащиеся в чае, какао и вине, могут связываться с белками слюны. Это взаимодействие может повлиять на смазывание полости рта и вызвать ощущение сухости или сморщивания.

Жир также влияет на ощущение пищи во рту. Свободные жирные кислоты могут быть обнаружены с помощью таких рецепторов, как кластер дифференцировки 36 (CD36) и рецептор, связанный с G-белком 120 (GPR120), но важность этого пути для восприятия жиров остается спорной. Кроме того, жир придает блюдам гладкость, густоту и кремообразную консистенцию благодаря своим физическим и смазывающим свойствам.

Запах тоже играет определенную роль. Например, из-за аромата ванили молочные продукты могут казаться слаще, гуще и кремообразнее. Визуальные сигналы и звуки жевания также могут влиять на оценку текстуры, в том числе на ощущение кремоватости и хрустящей корочки.

Как ощущения во рту влияют на пищевое поведение и чувство сытости

В предыдущей модели ощущения во рту были сгруппированы в три основных вида: ощущение покрытия, сухость или стянутость во рту и насыщенность вкуса. Авторы предлагают наглядную классификацию с четырьмя пересекающимися категориями: механические, конструкционные, связанные со смазкой и химико-эстетические или тепловые ощущения.

Для измерения вкусовых ощущений во рту требуются дополнительные методы. Исследователи используют анализ профиля текстуры (TPA), реометрию и трибометрию для определения консистенции, текучести и смазывания продуктов. Потребительские тесты и сенсорные панели фиксируют реакцию на различные текстуры, которую физические измерения не могут полностью представить.

Консистенция пищи также влияет на процесс приема пищи. Она может определять размер кусочка, время пережевывания и то, как быстро человек заканчивает прием пищи. Более твердые и плотные продукты могут продлить этот процесс. Предпочтения по текстуре также могут влиять на выбор продуктов. Например, придирчивые едоки, которые избегают фруктов и овощей с минимальной обработкой, могут обратиться к более калорийным альтернативам.

Большее потребление высококалорийных, легко усваиваемых продуктов может увеличить потребление энергии, в зависимости от их состава и способа употребления. Твердость, эластичность, липкость, способность к разжевыванию и обволакивающая консистенция являются одними из свойств продуктов, которые влияют на скорость поедания и насыщение.

Скорость приема пищи также имеет значение. Некоторые продукты с высокой калорийностью и мягкой текстурой можно употреблять быстро, оставляя меньше времени на пережевывание и сенсорное восприятие. После этого люди могут чувствовать себя менее удовлетворенными, что может привести к тому, что они съедят больше. Остается неясным, способствует ли более быстрое потребление постоянному увеличению веса в долгосрочной перспективе или метаболическим изменениям.

Продукты, богатые белком и клетчаткой, которые требуют тщательного пережевывания, потребляются дольше, что дает организму больше времени для ощущения сытости. Чувство насыщения относится к насыщению во время еды, в то время как насыщение означает уменьшение чувства голода после еды. Данные о том, что гормональная сигнализация желудочно-кишечного тракта изменяет текстуру, остаются противоречивыми.

Консистенция продуктов также может повлиять на то, насколько сытным будет блюдо, даже до того, как будет рассмотрен его питательный состав. Например, густые, кремообразные продукты могут создать впечатление большей насыщенности. Производители могут регулировать эти свойства, изменяя размер капель эмульсии, структуру эмульсии или добавляя загустители, такие как пектин, ксантановая камедь и каррагинан. Другой вариант - добавлять воздух, который увеличивает объем продукта без добавления калорий и может сделать порции более сытными.

Вывод

Авторы пришли к выводу, что текстура пищевых продуктов заслуживает большего внимания при разработке более полезных продуктов, которые улучшают питание, сохраняя при этом вкус и привлекательность для потребителей. Ферментация, измельчение лезвиями, аэрация и растительные ингредиенты предлагают различные способы изменения текстуры, сохраняя при этом привлекательность на вкус. Людям, испытывающим трудности с глотанием, могут потребоваться более мягкие продукты, но плохо продуманные изменения текстуры могут снизить удовольствие и потребление питательных веществ.

Дальнейшие исследования могут помочь выяснить, как пища взаимодействует со слюной и сенсорными рецепторами, и почему люди по-разному реагируют на ту или иную текстуру. Разработка рецептур с использованием искусственного интеллекта и трехмерная печать пищевых продуктов также могут открыть новые возможности для производства продуктов с определенной текстурой и питательными свойствами. Эти технологии требуют экспериментальной проверки, а также оценки их безопасности и пригодности для различных потребителей.

Авторы также предлагают учитывать структуру пищевых продуктов, размер частиц и вязкость наряду с содержанием питательных веществ в рекомендациях по питанию и призывают к дальнейшим исследованиям долгосрочных метаболических эффектов.

Источник:
Ссылка на журнал:
Бентин Дж., Визенфарт М., душ Сантуш Нативидаде Р. и др. (2026). Помимо запаха и вкуса: роль ощущения во рту в восприятии вкуса и его значение для здоровья и пищевых инноваций. npj Sci Food, 10, 359. DOI: 10.1038/s41538-026-01232-5, https://www.nature.com/articles/s41538-026-01232-5