Севильский университет 27 марта 2026 года
Исследователи из Лаборатории пищевых красителей и качества продуктов Университета Севильи изучили влияние различных способов приготовления помидоров и моркови (в духовке, микроволновой печи, аэрофритюрнице и т. д.) на количество каротиноидов, которые потенциально могут быть усвоены организмом после переваривания этих продуктов. Согласно результатам исследования, индекс биодоступности значительно варьируется в зависимости от способа приготовления. Каротиноиды — очень важные соединения, поскольку они положительно влияют на здоровье.
В случае с морковью биодоступность общих каротиноидов при запекании в духовке повысилась в девять раз. Что касается помидоров, то самые высокие показатели биодоступности были получены при приготовлении в аэрофритюрнице (190 °C в течение 10 минут) или в обычной духовке (180 °C в течение 20 минут). Существенных различий между этими двумя способами приготовления не было. Хотя повышение биодоступности было не таким значительным (в 1,5 раза), оно все же было существенным по сравнению с сырыми помидорами.
Исследователи также отмечают, что биодоступность каротиноидов, предшественников витамина А, в томатах (α-каротина и β-каротина) увеличивается в 26–38 и 46–71 раз соответственно по сравнению с биодоступностью каротиноидов в сырой моркови. Таким образом, приготовление пищи — это способ борьбы с дефицитом витамина А, одной из самых серьезных проблем в области питания в мире, о котором иногда забывают.
Энергоэффективность
Главное новшество этих исследований заключалось в определении способов приготовления, которые обеспечивают максимальное повышение биодоступности на единицу потребляемой электроэнергии. В случае с морковью наиболее эффективным оказался способ приготовления в микроволновой печи, при котором потребление электроэнергии снижается на 96 % по сравнению с приготовлением в обычной духовке. В случае с помидорами самые высокие показатели биодоступности были достигнуты при приготовлении во фритюрнице, при этом потребление энергии снизилось на 80 %.
Результаты исследования были недавно опубликованы в журналах Food & Function (2024) и Food Chemistry (2026). Они представляют собой экспериментальное подтверждение концепции «экологичного приготовления пищи» с точки зрения питательной ценности и энергозатрат. По мнению исследователей, если бы эту концепцию взяли на вооружение и ежедневно применяли в миллионах домохозяйств и заведений, она могла бы внести значительный вклад в создание более экологичной продовольственной системы.
Влияние на общественное здравоохранение и нутрикосметику
Каротиноиды — это соединения, которые играют важную роль в поддержании здоровья. Некоторые из них, например α- и β-каротин, являются предшественниками витамина А — важнейшего питательного вещества, участвующего во множестве процессов. Кроме того, морковь и помидоры — хорошие источники бесцветных каротиноидов фитоена и фитофлуена. Они вызывают большой интерес благодаря своей биологической активности. Они накапливаются в коже и могут обеспечивать защиту, поглощая ультрафиолетовое излучение.
Источник:
Севильский университет
Ссылка на журнал:
Бенитес-Гонсалес А. М., и др. (2026). Термическая обработка помидоров методом воздушной жарки и запекания: влияние на биодоступность окрашенных и бесцветных каротиноидов. Пищевая химия. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.148311. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814626004693?via%3Dihub
Чтобы написать отзыв нужно авторизоватся