Зелёные злаки, такие как пшеница и киноа, могут превзойти свои зрелые аналоги по концентрации питательных веществ, антиоксидантов и пользе для здоровья. Однако исследователи предупреждают, что безопасность, доступность и клиническая апробация — ключевые препятствия на пути к тому, чтобы эти продукты произвели революцию в питании во всём мире.
В недавнем обзоре, опубликованном в Journal of Cereal Science, изучалось, как выращивание злаков и псевдозлаков, таких как амарант, киноа, сорго и пшеница, на стадии микрозелени, называемой микрозелением, влияет на их свойства.
Они пришли к выводу, что эта микрозелень универсальна, экологична, богата питательными веществами и может помочь в борьбе с дефицитом питательных веществ во всём мире, если будет подтверждена клиническими испытаниями и технологическими инновациями, а также если её можно будет сделать более безопасной, доступной и долговечной.
Предыстория
Зерновые культуры, такие как просо, кукуруза, пшеница и рис, составляют основу рациона во всём мире, обеспечивая значительную часть суточной нормы калорий и белка. Однако низкий уровень белка, плохая усвояемость минералов и антипитательные вещества, такие как фитиновая кислота, часто ограничивают их питательную ценность.
Для решения этих проблем исследователи применяют различные стратегии: от традиционных методов, таких как замачивание, проращивание и ферментация, до более продвинутых подходов, включая биообогащение, ферментативную обработку, экструзию и генную инженерию. Каждый метод имеет свои преимущества, например улучшение усвояемости или повышение содержания микроэлементов, но также сопряжён с такими проблемами, как стоимость, потеря питательных веществ или неприятие потребителями.
В последнее время перспективным решением стало микрозеление, при котором зерна выращиваются на стадии молодых семядолей. Такая микрозелень богата витаминами, минералами, антиоксидантами и фитохимическими веществами и по питательной ценности может превосходить зрелые зерна.
Растущий интерес к микрозелени
Микрозелень, впервые ставшая популярной в 1980-х годах на кухнях Сан-Франциско, теперь выращивается по всему миру в теплицах, на вертикальных фермах и в закрытых помещениях. Её ценят за яркие цвета, вкус и высокую концентрацию питательных веществ. По прогнозам, к 2025 году мировой рынок микрозелени превысит 17 миллиардов долларов США, что подчёркивает не только её питательную ценность, но и растущую экономическую значимость.
По сравнению с проростками и молодой зеленью, микрозелень отличается способом выращивания, стадией сбора урожая и уровнем безопасности. Она обладает более приятной текстурой и вкусом, а также менее подвержена риску заражения микроорганизмами. Обычно её собирают через 10–21 день после посева. Она содержит повышенное количество витаминов, минералов, антиоксидантов и биологически активных соединений, за что получила признание как «суперфуд».
Микрозелень, выращенная из злаков и псевдозлаков, таких как пшеница, овёс, киноа и амарант, содержит больше биодоступных микроэлементов и фитохимических веществ, чем зрелые зёрна. Это способствует разнообразию рациона, укреплению здоровья и обеспечению продовольственной безопасности.
Питательный и химический состав
Микрозелень злаковых и псевдозлаковых культур богата питательными веществами и содержит значительно больше витаминов, минералов и биологически активных соединений, чем их зрелые аналоги. Она особенно богата фосфором, калием, магнием, цинком, кальцием и железом, содержание которых в несколько раз выше, чем в семенах. К основным витаминам относятся витамин C, витамин E, провитамин A (β-каротин) и витамин K1. Все они способствуют антиоксидантной, иммунной и метаболической функциям.
Прорастание уменьшает запасы крахмала, снижая содержание углеводов, но при этом повышает уровень белка, клетчатки и зольных (минеральных) веществ. Например, в микрозелени пшеницы содержание белка увеличивается более чем на 260 %, а зольных веществ — в десять раз по сравнению со зрелыми зёрнами. Однако не у всех видов наблюдается одинаковое улучшение: например, в микрозелени красного амаранта содержание белка заметно снижается по сравнению со зрелыми семенами, что подчёркивает видовую изменчивость.
Микрозелень также содержит широкий спектр фитохимических веществ, в том числе фенольные соединения, флавоноиды, каротиноиды, антоцианы и хлорофиллы, которые обладают антиоксидантными, противовоспалительными и противораковыми свойствами.
Отдельные культуры обладают уникальными преимуществами: в пшенице много фенольных кислот и флавоноидов, в ячмене и овсе — антоцианов, в киноа и амаранте — каротиноидов и токоферолов, а в чиа — разнообразных аминокислот. Эти соединения полезны для здоровья и улучшают вкус, цвет и функциональные свойства продуктов.
Микрозелень злаковых и псевдозлаковых культур является функциональным продуктом, способствующим разнообразию рациона, профилактике хронических заболеваний и потенциальному применению в качестве нутрицевтика. При этом она представляет собой натуральную альтернативу синтетическим добавкам.
Роль факторов окружающей среды
Условия окружающей среды сильно влияют на питательную ценность и скорость роста микрозелени злаковых и псевдозлаковых культур.
Свет является ключевым фактором: фотопериод и интенсивность освещения влияют на метаболизм сахаров, уровень белков, накопление минералов и антиоксидантную способность. Длительное воздействие света повышает уровень хлорофилла и антиоксидантную активность, но может снизить содержание растворимых белков.
Среда для выращивания также играет важную роль. Микрозелень, выращенная в почве, часто содержит больше минералов и фенольных соединений, в то время как обогащённый питательными веществами кокосовый торф повышает урожайность, содержание аминокислот и хлорофилла.
Температура — ещё один важный фактор. Умеренные температуры (около 20–28 °C) способствуют прорастанию, росту и повышению урожайности, в то время как экстремальные температуры снижают качество и изменяют выработку метаболитов. Хранение при более низких температурах помогает сохранить срок годности и питательную ценность. Сезонные колебания также влияют на уровень пигментов и фенолов, при этом наблюдаются различия между зимними и летними урожаями.
Таким образом, для оптимизации урожайности, вкусовых и биологически активных свойств, а также для обеспечения стабильного круглогодичного производства необходимо тщательно контролировать освещение, среду, температуру и время года.
Выводы
В обзоре микрозелень злаковых и псевдозлаковых культур представлена как функциональный продукт с высоким содержанием питательных веществ, богатый витаминами, минералами, антиоксидантами и биологически активными соединениями, обладающими антиоксидантными, противовоспалительными и метаболическими свойствами.
Их нежная текстура, вкус и пригодность для гидропоники и вертикального фермерства повышают их привлекательность для потребителей и экологичность. Они могут помочь в профилактике хронических заболеваний, восполнении дефицита микроэлементов и даже могут использоваться в качестве пищи для космонавтов. Их все чаще добавляют не только в свежие салаты, но и в соки, закуски, лапшу и выпечку, что расширяет их функциональное и коммерческое применение.
Однако существуют и проблемы, такие как короткий срок хранения, скоропортящийся характер, риск микробного заражения, высокая себестоимость производства и различия в питательной ценности в зависимости от вида и условий выращивания, что ограничивает их применение.
Авторы подчёркивают, что, несмотря на многообещающие результаты предварительных исследований, для подтверждения многих заявленных преимуществ для здоровья необходимы тщательные исследования на животных и клинические испытания на людях. Недостаточная осведомлённость потребителей и пробелы в законодательстве также препятствуют более широкому распространению.
Ссылка на журнал:
- Микрозелень злаковых и псевдозлаковых культур: новые функциональные продукты для здоровья человека и устойчивого развития. Гунатилаке С., Алутге С., Фарахники А., Джафарзаде С., Маджуби М. Журнал «Наука о злаках» (2025). DOI: 10.1016/j.jcs.2025.104259. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521025001584
Чтобы написать отзыв нужно авторизоватся