Говяжий жир для здоровья: мифы, факты и научно обоснованные выводы

Автор: Виджай Кумар Малесу

Рецензент: Бенедетта Куффари, магистр наук 

Современные исследования показывают, что, хотя говяжий жир содержит жирные кислоты, оказывающие различное влияние на обмен веществ, его общее воздействие на здоровье во многом зависит от того, как он используется в рамках более широкого рациона и при замене других питательных веществ.

Говяжий нутряной жир — это топленый жир, получаемый путем нагревания и очистки жировой ткани крупного рогатого скота от воды и примесей. В этой статье мы расскажем о питательной ценности говяжьего нутряного жира, его потенциальной пользе и рисках, связанных с употреблением, а также о том, как современные научные данные и рекомендации по питанию оценивают его роль в здоровом рационе.

Что такое говяжий жир?

Говяжий жир в основном состоит из насыщенных жирных кислот (НЖК), наиболее заметными из которых являются пальмитиновая и стеариновая кислоты. Этот жировой продукт также содержит значительное количество мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), в частности олеиновой кислоты, а также относительно небольшое количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).1,3

Говяжий жир — это продукт с высоким содержанием жиров, в котором при употреблении в обычных количествах содержится очень мало микроэлементов. В говяжьем жире содержится небольшое количество холестерина, а также биологически активные соединения, такие как конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как считается, может влиять на обмен веществ, хотя доказательства ее эффективности на людях пока ограничены и противоречивы. 2-5

Как говяжий жир используется в кулинарии

Благодаря высокой температуре дымления и устойчивости к окислению говяжий жир подходит для приготовления блюд при высоких температурах, например для жарки. В частности, высокое содержание насыщенных жиров повышает стабильность говяжьего жира, тем самым снижая его восприимчивость к окислению и разрушению при нагревании по сравнению с маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами, которые более подвержены окислению. 1

Говяжий жир также может быть источником конъюгированной линолевой кислоты — биоактивного компонента, который, возможно, оказывает метаболическое и противовоспалительное действие. Тем не менее имеющиеся данные исследований на людях ограничены, противоречивы и носят предварительный характер, поэтому нет достаточных оснований для каких-либо однозначных заявлений о пользе говяжьего жира для здоровья.

В целом к любым преимуществам, связанным с употреблением говяжьего жира, следует относиться с осторожностью и рассматривать их в общем контексте качества рациона.1,3

Проблемы с сердечно-сосудистой системой

Высокое содержание насыщенных жирных кислот в говяжьем жире может повышать уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), который является ключевым биомаркером атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Поэтому в рекомендациях по питанию рекомендуется ограничить потребление насыщенных жиров, чтобы поддерживать здоровый липидный профиль и снизить риск ССЗ.1

Исследования с контролируемым кормлением показали, что говяжий жир повышает уровень липопротеинов низкой плотности по сравнению с ненасыщенными жирами. Однако из-за содержания стеариновой кислоты его влияние может быть менее выраженным, чем у некоторых других насыщенных жиров. Хотя некоторые исследования указывают на сложную взаимосвязь между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями, на которую влияют как источник жира, так и общий рацион питания, нет достаточных доказательств, подтверждающих пользу говяжьего жира для здоровья. 1-4

Что показывают исследования о насыщенных жирах и здоровье сердца

Как клинические испытания, так и обсервационные исследования показывают, что снижение потребления насыщенных жиров, особенно при их замене полиненасыщенными жирными кислотами, улучшает липидный профиль и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Замена насыщенных жиров ненасыщенными приносит пользу сердечно-сосудистой системе, в то время как замена их рафинированными углеводами такой пользы не приносит. 1,3

Однако новые данные свидетельствуют о том, что связь между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями более сложна, чем считалось ранее. В некоторых крупных метаанализах и когортных исследованиях не выявлено четкой связи между общим потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями или смертностью от них, в то время как в других исследованиях отмечается незначительное влияние. Крупные исследования показывают, что общее потребление насыщенных жиров оказывает относительно незначительное влияние на смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, что подчеркивает важность как источника пищи, так и общего качества рациона. Отдельные СЖК также различаются по своему биологическому воздействию. Например, стеариновая кислота оказывает менее выраженное влияние на уровень холестерина ЛПНП по сравнению с другими СЖК.1,2,3

В целом имеющиеся данные свидетельствуют о том, что на состояние здоровья в большей степени влияют общие особенности питания, а не отдельные питательные вещества. Качество рациона, источники пищи и стратегии восполнения питательных веществ играют решающую роль в определении риска сердечно-сосудистых заболеваний. 1,2,3

Говяжий жир в сравнении с другими жирами.

Говяжий жир сравним с другими источниками насыщенных жиров, такими как сливочное масло, свиное сало и тропические масла, например кокосовое, — все они содержат большое количество насыщенных жирных кислот. Несмотря на некоторые различия между отдельными насыщенными жирными кислотами и пищевыми матрицами, в целом рацион с высоким содержанием насыщенных жиров менее благоприятен для здоровья сердечно-сосудистой системы, чем рацион с высоким содержанием ненасыщенных жиров. 1,3

Замена насыщенных жиров полиненасыщенными снижает уровень липопротеинов низкой плотности и риск сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как замена насыщенных жиров рафинированными углеводами практически не даёт никаких преимуществ. Напротив, ненасыщенные жиры, особенно те, что содержатся в оливковом, соевом и подсолнечном маслах, улучшают липидный профиль и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому эти растительные масла рекомендуются в качестве основных источников жиров в рационе для поддержания здоровья сердца, что подчёркивает важность общего состава рациона, а не отдельных источников жиров. 1,3

Практическое руководство

Говяжий жир можно смело добавлять в некоторые блюда, однако рекомендуется употреблять его в умеренных количествах в рамках здорового рациона. Согласно научно обоснованным рекомендациям, следует отдавать предпочтение ненасыщенным жирам, особенно оливковому, соевому и подсолнечному маслам, которые улучшают липидный профиль и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. 1

Редкое использование говяжьего жира в кулинарии в целом считается безопасным, особенно при приготовлении при высоких температурах. Однако этот жирный продукт не должен заменять более полезные источники жира. В целом следует придерживаться сбалансированной диеты, соблюдать энергетический баланс и выбирать продукты с минимальной обработкой. 1

Ссылки

1. Лихтенштейн А. Х., Аппель Л. Дж., Вадивелу М., и др. (2021). Рекомендации по питанию для улучшения здоровья сердечно-сосудистой системы в 2021 году: научное заявление Американской кардиологической ассоциации. Circulation 144(23); e472-e487. DOI: 10.1161/CIR.0000000000001031. https://www.ahajournals.org/doi/full/10.1161/CIR.0000000000001031
2. Denke, M. A. (1994). Роль говядины и говяжьего жира, богатого стеариновой кислотой, в диете, снижающей уровень холестерина. The American Journal of Clinical Nutrition 60(6); 1044S-1049S. DOI: 10.1093/ajcn/60.6.1044S. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0002916523185819
3. Аструп А., Магкос Ф., Бир Д. М., и др. (2020). Насыщенные жиры и здоровье: переосмысление и предложения по рекомендациям в отношении питания: современный обзор Американской кардиологической ассоциации. Журнал Американской кардиологической ассоциации 76(7); 844-857. DOI: 10.1016/j.jacc.2020.05.07. https://www.jacc.org/doi/10.1016/j.jacc.2020.05.077
4. Denke, M. A., & Grundy, S. M. (1991). Влияние жиров с высоким содержанием стеариновой кислоты на концентрацию липидов и липопротеинов у мужчин. Американский журнал клинического питания 54(6); 1036-1040. DOI: 10.1093/ajcn/54.6.1036. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0002916523319476
5. R Рассел, М. Ф., Сандху, М., Вейл, М., и др. (2024). Животный жир и его биосовместимость с кожей: обзорный анализ. Cureus 16(5). DOI: 10.7759/cureus.60981. https://www.cureus.com/articles/209121-tallow-rendered-animal-fat-and-its-biocompatibility-with-skin-a-scoping-review#!/

Последнее обновление: 5 мая 2026 г.