Что полезнее: приготовление под давлением или варка?

Автор: Уго Франсиско де Соуза

Рецензент: Бенедетта Куффари, магистр наук

При приготовлении под давлением сохраняется больше питательных веществ, чем при варке, за счет сокращения времени приготовления, воздействия воды и окисления, но результат зависит от типа продуктов, стабильности питательных веществ и от того, употребляются ли жидкости, в которых готовились продукты. Оба метода по-разному влияют на биодоступность питательных веществ после переваривания, поэтому «лучший» метод зависит от контекста.

Введение

Приготовление под давлением — это альтернативный метод варки, который позволяет эффективнее сохранять питательные вещества, особенно водорастворимые витамины, за счет ограничения воздействия высоких температур и контакта с водой.

Как приготовление влияет на питательную ценность продуктов

Исторически сложилось так, что для приготовления пищи используется тепло, чтобы улучшить ее вкусовые качества, усвояемость и иммунологические свойства.1 Различные способы приготовления могут существенно влиять на итоговую питательную ценность продуктов, определяя степень клейстеризации крахмала, денатурации белка и окисления фитохимических веществ. 1

И при традиционном отваривании, и при приготовлении под давлением для превращения сырых продуктов в готовые блюда используется нагретая вода. Несмотря на схожесть, эти методы различаются по своим термодинамическим принципам, что приводит к получению продуктов с разным набором питательных веществ. 1

Например, при варке происходит вымывание питательных веществ в воду, что значительно снижает содержание водорастворимых витаминов. В то же время агрессивное баротермическое воздействие, характерное для приготовления под давлением, разрушает устойчивые антипитательные факторы (АПФ), тем самым повышая биодоступность необходимых минералов и белков.1,2

Как тепло и давление меняют продукты на молекулярном уровне

Варка — это способ приготовления в открытой системе, при котором продукты погружаются в воду с максимальной температурой около 100 °C. При варке тепловая энергия передается от воды к продуктам в основном за счет конвекции.3

Максимальная температура, при которой можно готовить пищу методом варки, определяется температурой кипения воды. Поэтому для разрушения плотных клеточных структур в плотных продуктах часто требуется длительное приготовление. 3 При приготовлении под давлением используется герметичная среда, в которой вода в скороварке закипает и превращается в пар. Этот пар повышает внутреннее давление выше атмосферного, тем самым повышая температуру кипения до 120 °C и выше.2 В отличие от варки на пару, при этом способе приготовления пар под давлением быстро проникает в ткани продуктов, сокращая время приготовления на 50–70 % по сравнению с варкой.

Сохранение питательных веществ при варке и приготовлении под давлением зависит от температуры, общей продолжительности приготовления, воздействия кислорода и объема воды, непосредственно контактирующей с продуктами. 2 В то время как при обычном варке сырые ингредиенты подвергаются постоянному окислительному стрессу и длительному контакту с водой, приготовление под давлением сводит к минимуму окисление и погружение в воду за счет использования горячего пара, который сохраняет значительно больше питательных веществ, чем при обычном варке. 2

Как варка приводит к потере питательных веществ

Варка вызывает глубокие биохимические изменения в самых разных овощах, которые в первую очередь характеризуются вымыванием водорастворимых соединений в окружающую жидкость. 1 Важно отметить, что вымывание питательных веществ, главный недостаток варки, снижается, если жидкость, в которой варились овощи, используется для приготовления супов или рагу, что позволяет сохранить водорастворимые витамины и минералы. 3

Также сообщалось о заметной термокинетической деградации и физической миграции, связанных с кипячением, особенно в случае с водорастворимыми витаминами, такими как витамин С и витамины группы В. В частности, кипячение снижает содержание аскорбиновой кислоты в листовой зелени, например в шпинате, на 71 %, в основном за счет быстрого превращения в дегидроаскорбиновую кислоту.1

Диффузия в воде таких элементов, как калий, магний и цинк, также приводит к значительному снижению их внутриклеточной концентрации.1 Длительное кипячение при температуре 100 °C также способствует разрушению термолабильных вторичных метаболитов, о чем свидетельствует снижение общего содержания фенольных и флавоноидных соединений.3

Снижение негативного влияния антипитательных факторов при приготовлении под давлением

Несмотря на более высокие рабочие температуры, сокращение времени приготовления и отсутствие кислорода в процессе приготовления под давлением способствуют лучшему сохранению термочувствительных соединений.3 Например, при приготовлении под давлением сохраняется более высокая концентрация фенольных соединений по сравнению с варкой, что объясняется ограниченным количеством воды, препятствующим выщелачиванию растворенных веществ.3

Баротермическая среда при приготовлении под давлением изменяет третичную структуру белков, ускоряя их денатурацию и повышая степень кристалличности крахмала, тем самым делая пептидные связи доступными для ферментативного расщепления и улучшая усвояемость. 3 Приготовление под давлением особенно эффективно нейтрализует термолабильные антипитательные факторы (АПФ), такие как ингибиторы трипсина, дубильные вещества и фитиновая кислота. 4 Снижение содержания АПФ связано с повышением биодоступности критически важных микроэлементов, таких как железо, для кишечника по сравнению с традиционными методами варки. 6

Приготовление под давлением в сравнении с варкой

Сравнительный анализ показывает, что эффективность как варки, так и приготовления под давлением во многом зависит от морфологической и химической структуры исходного продукта. Поэтому во многих исследованиях эти методы приготовления сравниваются на одних и тех же или схожих продуктах, чтобы можно было провести прямое сравнение.

Приготовление под давлением значительно сокращает время готовки, тем самым ограничивая временной промежуток, в течение которого питательные вещества разрушаются. 2 Для варки требуется большое количество воды, что способствует миграции растворенных веществ, а при приготовлении под давлением используется минимальное количество воды, что позволяет сохранить питательные вещества в продуктах. 2

Воздействие кислорода значительно выше при варке в открытой посуде, что способствует окислению полифенолов. Герметичная среда скороварки вытесняет кислород за счет образования пара, тем самым уменьшая окисление.2

В совокупности эти факторы по-разному влияют на сохранение питательных веществ в различных группах продуктов. При варке нежных овощей происходит значительное вымывание питательных веществ, в то время как приготовление под давлением сводит его к минимуму, но требует точного соблюдения времени, чтобы избежать термической обработки. 1

Приготовление бобовых под давлением однозначно считается более предпочтительным способом, так как при этом разрушаются олигосахариды и стабильные фитаты, вызывающие метеоризм, при этом сохраняется более высокий общий антиоксидантный профиль, чем при варке. 2 Было установлено, что при традиционном отваривании таких злаков, как белый рис, гликемический индекс (ГИ) составляет примерно 21,6, в то время как при приготовлении под давлением сохраняется большое количество минералов, но может повышаться скорость гидролиза крахмала и ГИ. 7,8

Другие факторы, влияющие на сохранение питательных веществ

Тип продукта и структура клеток часто определяют базовую термостойкость сырых продуктов. Например, плотные корнеплоды и бобовые имеют прочные клеточные стенки, для разрушения которых требуется высокая температура при приготовлении под давлением.3

Продолжительность и температура выбранного способа приготовления являются критически важными факторами, поскольку длительное кипячение приводит к большим потерям питательных веществ, чем кратковременная варка под давлением при высокой температуре. Способы приготовления также влияют на питательную ценность продуктов. Например, измельчение ингредиентов увеличивает площадь их контакта с водой и кислородом, что ускоряет процесс разрушения питательных веществ. Напротив, замачивание злаков и бобовых перед приготовлением запускает ферментативный распад антипитательных веществ и насыщает матрицу влагой, тем самым сокращая время приготовления и снижая последующее термическое повреждение. 4,5

Выводы

Хотя и варка, и приготовление под давлением являются приемлемыми с точки зрения питательной ценности кулинарными практиками, их влияние на питательную ценность продуктов во многом зависит от желаемого результата и состава продуктов. Варка по-прежнему является приемлемым способом приготовления блюд, при котором сохраняется и употребляется богатая питательными веществами жидкость, в которой варились продукты. Однако для плотных растительных структур, таких как бобовые и цельнозерновые продукты, лучше подходит приготовление под давлением.

Ссылки

1. Раззак А., Махджабин Т., Хан М. Р. М., и др. (2023). Влияние способов приготовления на пищевую ценность некоторых овощей в городе Силхет. Heliyon 9(11); e21709. DOI: 10.1016/j.heliyon.2023.e21709. https://cell.com/heliyon/retrieve/pii/S240584402308917X
2. Абубакар С. О., Алаби М. А., Ибрагим Р. Б., и др. (2025). Преимущества приготовления под давлением: повышение биодоступности питательных веществ и снижение метеоризма при употреблении вигны (Vigna unguiculata) с помощью современных кулинарных технологий. Tropical Journal of Phytochemistry and Pharmaceutical Sciences 4(9). DOI: 10.26538/tjpps/v4i9.3. https://tjpps.org/index.php/home/article/view/238/270
3. Варга С., Игуаль М., Мирабальес М., и др. (2024). Влияние способа приготовления на биодоступность биологически активных соединений в овощном супе из чечевицы. Foods 13(15); 2405. DOI: 10.3390/foods13152405. https://www.mdpi.com/2304-8158/13/15/2405
4. Гаффар Ф., Мехмуд З., Хуршид Х. и Сана Р. (2025). Влияние методов влажной обработки (замачивания, варки и приготовления под давлением) на снижение содержания фитиновой кислоты, удержание минералов и их растворимость в фасоли обыкновенной Phaseolus Vulgaris L., VignaUnguiculata, Vigna Radiata и Cicer Arietinum L. Indus 3 Journal of Bioscience Research(4); 782-793. DOI: 10.70749/ijbr.v3i4.1168. https://ijbr.com.pk/IJBR/article/view/1168/1166
5. Мелини Ф., Лишани С., Камилли Э., и др. (2023). Влияние термической обработки на содержание фенольных соединений и биодоступность in vitro в экологически чистых продуктах питания: на примере черной фасоли. Sustainability 16(1); 279. DOI: 10.3390/su16010279. https://www.mdpi.com/2071-1050/16/1/279
6. Баджо В., Чамбал Б. и Макуамуле К. (2026). Влияние способов обработки на биодоступность минералов в обыкновенных бобах. Научные отчеты 16(1). DOI: 10.1038/s41598-025-34639-3. https://www.nature.com/articles/s41598-025-34639-3
7. Sekarmuti, A., Rimbawan, R., & Nasution, Z. (2025). Влияние способов приготовления на питательную ценность, гликемический индекс и органолептические свойства риса: систематический обзор. Профилактическое питание и наука о продуктах питания 30(5); 419-432. DOI: 10.3746/pnf.2025.30.5.419. https://www.pnfs.or.kr/journal/view.html?doi=10.3746/pnf.2025.30.5.419
8. Чаухан С., Каур Х., Аггарвал Р., и др. (2024). Изучение влияния способов приготовления и условий хранения на содержание резистентного крахмала в бобах маша и его влияние на уровень глюкозы в крови и липидный профиль in vivo. 11 Frontiers in Nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2024.1424112. https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2024.1424112/full

Последнее обновление: 25 марта 2026 г.