Чёрный рис, который когда-то подавали только императорам, возвращается в рацион как натуральный источник антиоксидантов, поддерживающий обмен веществ и входящий в состав нового поколения полезных растительных продуктов.
В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Frontiers in Nutrition, учёные рассмотрели пользу для здоровья, промышленное применение и терапевтический потенциал чёрного риса (Oryza sativa L.).
Глобальная зависимость от риса в рационе питания
Около половины населения планеты использует рис в качестве основного продукта питания. Рис выращивают более чем в 100 странах, и он является основным продуктом питания как минимум в 15 странах Тихоокеанского региона и Азии, в 10 странах Карибского бассейна и Латинской Америки, в одной стране Северной Африки, а также в семи странах Африки к югу от Сахары. В Азии почти два миллиарда человек получают от 60 до 70 % суточной нормы калорий из риса.
Особенности чёрного риса и сфера его применения
Чёрный рис, также известный как «запретный рис», «фиолетовый рис», «императорский рис» и «райский рис», богат микроэлементами и антиоксидантами, а уровень антоцианов в нём выше, чем в чернике. Потребность в более качественных продуктах питания для растущего населения стала ключевым фактором, стимулирующим спрос на растительную пищу. В этом исследовании учёные обобщили информацию о пользе чёрного риса для здоровья, его промышленном применении и терапевтическом потенциале.
Питательная ценность и биоактивный профиль
Отруби из чёрного риса содержат более 80 % биологически активных соединений. Исследования показали, что именно отруби обеспечивают полезные свойства чёрного риса. Анализ питательных веществ показал, что помимо макронутриентов чёрный рис содержит незаменимые аминокислоты (например, триптофан и лизин), минералы и витамины. Его липидный состав характеризуется наличием примерно 36 % олеиновой кислоты, 34 % линолевой кислоты и 20 % пальмитиновой кислоты.
Чёрный рис содержит значительное количество цинка, селена и железа, которые необходимы для функционирования антиоксидантных ферментов. Он также содержит витамины группы B, витамин E и β-каротин. К фенольным соединениям чёрного риса относятся кверцетин, феруловая кислота, рутин, сиринговая кислота и п-кумаровая кислота. Кроме того, в отрубях в большом количестве содержатся токоферолы и γ-оризанол, концентрация которого оценивается примерно в 100–200 мг/кг. Проращивание также повышает уровень гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), что ещё больше увеличивает пищевую ценность чёрного риса.
Гликемический контроль и противодиабетические механизмы
Антидиабетические свойства чёрного риса объясняются ингибированием ферментов, гидролизующих углеводы, и подавлением кишечных переносчиков глюкозы, что снижает постпрандиальные скачки уровня глюкозы. Устойчивый крахмал в чёрном рисе усиливает эти эффекты, повышая чувствительность к инсулину и замедляя переваривание углеводов. Исследования показали улучшение гомеостаза глюкозы у крыс с диабетом после введения экстрактов чёрного риса (BRE).
Холестерин, антиоксиданты и ограничения биодоступности
Кроме того, было обнаружено, что антоцианы, содержащиеся в чёрном рисе, усиливают выведение стеролов с калом и препятствуют всасыванию холестерина, что приводит к снижению уровня холестерина липопротеинов низкой плотности у животных примерно на 22 %. Исследования на крысах показали, что цианидин-3-глюкозид (C3G), антоциан, содержащийся в чёрном рисе, повышает активность супероксиддисмутазы, препятствует перекисному окислению липидов и оказывает гипогликемическое действие. Однако в обзоре отмечается, что биодоступность антоцианов для человека, как правило, низкая, что может ограничивать влияние этих веществ на клинические результаты.
Нейропротекторное, противовирусное и антиметастатическое действие
Было обнаружено, что фракции антоцианов из отрубей чёрного риса защищают клетки нейронов от эндоплазматического и окислительного стресса, вызванного бета-амилоидом. В одном исследовании сообщалось, что антоцианы смягчают цитокиновый шторм, вызванный шиповидным белком коронавируса 2, вызывающего тяжёлый острый респираторный синдром (SARS-CoV-2), в моделях клеток лёгких. Антиметастатические свойства C3G и пеонидин-3-глюкозида, двух основных антоцианов чёрного риса, также хорошо изучены.
Технологические Эффекты и применение в Пищевых Продуктах
Обработка чёрного риса влияет на разрушение или сохранение его биологически активных соединений. В ходе комплексного метаболомического исследования были изучены изменения в метаболитах чёрного риса после проращивания, помола и воздействия высокого давления и температуры. Было отмечено, что при проращивании увеличивается содержание γ-аминомасляной кислоты (ГАМК), фенольных соединений и γ-оризанола, а при помоле снижается содержание антоцианов и фенольных соединений.
С другой стороны, термическая обработка под давлением связана с микробиологической безопасностью. Другие исследования показали, что шлифовка примерно на 4 % во время помола снижает содержание антоцианов на 50–90 %. Кроме того, проращивание после сбора урожая, ультрафиолетовое (УФ) облучение и ферментация могут частично повысить уровень биологически активных соединений. Было установлено, что ферментативное ацилирование повышает антиоксидантную способность и стабилизирует уровень антоцианов в чёрном рисе.
Добавление обогащённой антоцианами муки из чёрного риса в панировку для экструдированных снеков может продлить срок их хранения. Сообщается, что использование муки из чёрного риса вместо пшеничной при выпечке хлеба снижает гликемический индекс и повышает антиоксидантную способность. Аналогичным образом, использование муки из чёрного риса при приготовлении пасты увеличивает содержание пищевых волокон и снижает гликемический индекс, а при добавлении в лапшу уменьшает впитывание масла во время жарки.
Выводы и пробелы в фактических данных
В целом чёрный рис — это значимый с точки зрения культуры, богатый питательными веществами функциональный продукт, содержащий большое количество минералов, антоцианов, пищевых волокон, фенольных соединений и резистентного крахмала. Эти соединения потенциально могут способствовать регулированию уровня сахара в крови, улучшению работы мозга и здоровья сердца, а также снижению окислительного стресса и воспаления. Однако клинические данные о влиянии чёрного риса на организм человека остаются ограниченными и противоречивыми: в некоторых краткосрочных исследованиях отмечалось улучшение состава тела, а в других не было зафиксировано никаких изменений в уровне липидов, что указывает на необходимость проведения более масштабных, долгосрочных, стандартизированных, рандомизированных контролируемых исследований, прежде чем делать однозначные выводы.
Авторы также обращают внимание на практические проблемы, в том числе низкую урожайность, высокие производственные затраты и водоёмкость выращивания, которые необходимо решить, чтобы обеспечить устойчивое расширение производства чёрного риса как функциональной пищевой культуры. Чёрный рис также является отличным ингредиентом для пищевой промышленности, в том числе для производства напитков, функциональных и безглютеновых закусок, выпечки и красителей.
Ссылка на журнал:
- Джавед М., Джавид Дж., Зафар С. и др. (2025). Чёрный рис как новый функциональный продукт питания, его биоактивные соединения, терапевтический потенциал и промышленное применение. Frontiers in Nutrition, 12, 1705983. DOI: 10.3389/fnut.2025.1705983. https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2025.1705983/full
Чтобы написать отзыв нужно авторизоватся