Разрушает ли микроволновая печь питательные вещества? Что говорит наука

Автор: Виджай Кумар Малесу

Рецензент: Бенедетта Куффари, магистр наук

Приготовление в микроволновой печи не приводит к однозначному разрушению питательных веществ. Большая часть питательных веществ разрушается под воздействием тепла, воды и времени приготовления, а не из-за самого способа приготовления. Благодаря более короткому времени приготовления и меньшему количеству используемой воды микроволновая печь часто сохраняет витамины лучше, чем при варке, но при этом в продуктах происходят типичные структурные изменения, связанные с нагревом.

Введение

Микроволновые печи — распространенный бытовой прибор, поскольку они удобны и экономичны. Понимание принципов работы микроволновых печей и их реального влияния на питательные вещества необходимо для развенчания распространенных заблуждений и оценки их роли в повседневном приготовлении пищи. 1,3

В этой статье рассматривается влияние приготовления в микроволновой печи на содержание питательных веществ в продуктах, а также сравнивается этот способ с другими методами приготовления с точки зрения сохранения качества и питательной ценности продуктов.

Как работает микроволновая печь?

Микроволны используют коротковолновое электромагнитное излучение, подобное радиоволнам, которое в основном взаимодействует с водой и электрически заряженными молекулами в продуктах, вызывая быстрые колебания, которые приводят к нагреванию. Благодаря внутреннему выделению тепла продукты готовятся быстро и зачастую более равномерно по всему объему, хотя на практике все же могут возникать неравномерные «горячие» и «холодные» участки, что сравнимо с традиционными методами приготовления, такими как запекание или жарка, при которых тепло передается от внешнего источника к поверхности продукта. 2,3

Приготовление в микроволновой печи происходит быстрее, с меньшими затратами энергии и с меньшим количеством добавляемой воды или масла, чем при использовании традиционных методов. Важно отметить, что потеря питательных веществ происходит в основном из-за термической обработки, а не из-за способа приготовления. Например, варка или жарка занимают больше времени и требуют высокой температуры, что может снизить пищевую ценность продуктов. В отличие от этих способов, приготовление в микроволновой печи обеспечивает быстрый нагрев при меньшем воздействии высоких температур, что снижает степень разрушения питательных веществ. 2,3

Влияние приготовления в микроволновой печи на содержание питательных веществ

Приготовление пищи в микроволновой печи изменяет ее питательную ценность и молекулярную структуру макронутриентов, таких как углеводы и липиды. В частности, микроволновое излучение влияет на усвояемость крахмала, изменяет структуру белков, разрушая или восстанавливая молекулярные связи, а при определенных условиях вызывает окисление липидов, хотя эти эффекты сопоставимы с теми, что возникают при других способах термической обработки. Например, при определенных условиях приготовление в микроволновой печи может увеличить образование резистентного крахмала и замедлить его усвоение. Эти структурные изменения характерны для процессов термической обработки и сами по себе не снижают общую пищевую ценность продуктов, но могут повлиять на их текстуру, вкус и доступность питательных веществ. 1

Водорастворимые витамины, такие как витамин С, особенно чувствительны к условиям приготовления, особенно при воздействии высоких температур или длительной термической обработке. По сравнению с приготовлением в микроволновой печи, при варке в воде сохраняется больше витаминов, так как при варке питательные вещества могут вымываться в воду. Исследования показывают, что при приготовлении в микроволновой печи витамин С сохраняется лучше, чем при варке многих овощей. Однако степень сохранения витаминов зависит от конкретного питательного вещества и овоща. Например, было доказано, что при приготовлении в микроволновой печи некоторые овощи теряют больше витамина К, в то время как в других овощах он сохраняется лучше. Жирорастворимые витамины, такие как Е и К, также могут разрушаться в процессе приготовления, однако степень их сохранения зависит от продукта и способа приготовления. 4

Приготовление в микроволновой печи по-разному влияет на питательные вещества в зависимости от типа продукта, его состава, времени приготовления, температуры и содержания воды. В целом на изменение питательных веществ в большей степени влияют время приготовления, температура и количество воды, а не способ приготовления, что подчеркивает важность соблюдения правил приготовления. 3,4

Чем приготовление в микроволновой печи отличается от других способов готовки

Многие традиционные способы приготовления предполагают воздействие на ингредиенты теплом в течение определенного времени, а в некоторых случаях — использование большого количества воды или масла. В то время как варка может привести к значительным потерям питательных веществ из-за вымывания водорастворимых витаминов в воду, при жарке и приготовлении на гриле продукты подвергаются воздействию более высоких температур, что приводит к разрушению термочувствительных питательных веществ.3,4

В отличие от этого, при приготовлении в микроволновой печи используется быстрый внутренний нагрев, который сокращает время приготовления и ограничивает воздействие высоких температур, помогая сохранить чувствительные к нагреву питательные вещества. Поскольку при приготовлении в микроволновой печи вода практически не используется, можно сократить потери питательных веществ, связанные с их вымыванием. 3,4 Приготовление в микроволновой печи обеспечивает эффективный нагрев и позволяет сохранить или даже улучшить определенные функциональные и антиоксидантные свойства продуктов, что делает этот метод практичной альтернативой традиционным способам приготовления. 2

К ключевым факторам, влияющим на сохранение питательных веществ при любом способе приготовления, относятся время приготовления, температура и количество используемой воды. При более высоких температурах и длительном приготовлении разрушается больше питательных веществ, а избыток воды приводит к вымыванию витаминов и минералов.

Другие соображения

Существует множество заблуждений о приготовлении пищи в микроволновых печах, в том числе о безопасности, а также о том, вредно ли есть пищу, приготовленную в микроволновке, и если да, то каким образом. Один из распространенных мифов заключается в том, что микроволновые печи излучают радиацию, из-за которой продукты, приготовленные в микроволновке, становятся радиоактивными или вредными для здоровья. Однако микроволновые печи излучают только неионизирующее излучение, которое безопасно и не делает продукты радиоактивными и не меняет их химический состав кардинально, если не считать обычного нагрева. 1,3

Еще одно заблуждение заключается в том, что микроволновая печь разрушает питательные вещества в большей степени, чем другие способы приготовления. Факты свидетельствуют об обратном: во многих случаях микроволновая печь сохраняет питательные вещества не хуже, а то и лучше других способов приготовления благодаря более короткому времени готовки. 3,4 Важно отметить, что приготовление в микроволновой печи происходит быстрее и с минимальным количеством воды, что позволяет сохранить больше питательных веществ, чем при использовании традиционных методов. 1,3

Мощность микроволн и продолжительность приготовления влияют на качество и питательную ценность продуктов, поскольку более высокая мощность и длительное приготовление могут привести к более сильному нагреву и более быстрому разрушению питательных веществ. Изменения уровня влажности и условий приготовления также могут влиять на макромолекулы, такие как белки, крахмалы и липиды. 1,3

Выводы

Как и в случае с другими способами приготовления, эффект от использования микроволновой печи зависит от времени, температуры и количества воды. Современные данные свидетельствуют о том, что приготовление в микроволновой печи не приводит к однозначному разрушению питательных веществ и зачастую позволяет эффективно их сохранить благодаря более короткому времени приготовления и меньшему количеству используемой воды. Приготовление в микроволновой печи — это удобный способ, который позволяет сохранить питательные вещества в продуктах, зачастую лучше, чем при использовании традиционных методов, таких как варка или жарка. 3,4

Ссылки

1. Дэн, С., Хуан, Х., Хуан, С., и др. (2022). Понимание невероятных эффектов микроволнового нагрева: как он влияет на структуру, свойства и функции макромолекулярных питательных веществ в новых продуктах питания. Frontiers in Nutrition 9. DOI: 10.3389/fnut.2022.941527.https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2022.941527/full
2. Nguyen, T. P., & Songsermpong, S. (2022). Технология микроволновой обработки для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов: обзор. Сельское хозяйство и природные ресурсы 56(1); 57-72. DOI: 10.34044/j.anres.2021.56.1.06. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/anres/article/view/253973
3. Harvard Health Publishing. (17 августа 2021 г.). Приготовление пищи в микроволновой печи и питание. Гарвардская медицинская школа. https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/microwave-cooking-and-nutrition
4. Ли С., Чой Ю., Чон Х. С., и др. (2017). Влияние различных способов приготовления на содержание витаминов и их сохранность в некоторых овощах. Пищевая наука и биотехнология 27(2); 333-342. DOI: 10.1007/s10068-017-0281-1. https://link.springer.com/article/10.1007/s10068-017-0281-1

Последнее обновление: 26 марта 2026 г.