Продукты, подвергшиеся ультраобработке, устроены так же, как сигареты

Автор: доктор Лиджи Томас, врач                                                                                                                           2 марта 2026 года

Рецензент: Лорен Хардакер 

Если сигареты были созданы для того, чтобы вызывать привыкание, то не следуют ли некоторые продукты глубокой переработки тому же принципу? Новый анализ показывает, как стратегии промышленного дизайна могут влиять на современный рацион питания и почему властям, возможно, стоит принять меры.

Продукты, подвергнутые ультрапастеризации (UPF), призваны как можно быстрее придать блюду насыщенный вкус, что приводит к компульсивному потреблению и нарушению регуляции аппетита. В новом концептуальном анализе, опубликованном в The Milbank Quarterly, рассматривается, как индустрия UPF заимствует тактику у табачной промышленности. Авторы подчеркивают необходимость принятия аналогичных мер регулирования, чтобы минимизировать угрозу для общественного здоровья.

Тактика табачной промышленности нашла отражение в продовольственной политике

УПП широко распространены в сфере производства и потребления. Они долго хранятся, удобны в использовании и очень вкусны, поэтому составляют большую часть ежедневного рациона в промышленно развитых странах, включая США.

Однако многочисленные исследования показали, что их употребление связано с повышенным риском развития кардиометаболических заболеваний, рака, нейродегенеративных заболеваний и преждевременной смерти. Несмотря на это, их по-прежнему активно рекламируют, а контроль со стороны регулирующих органов практически отсутствует, что напоминает ситуацию с табачной индустрией.
Сигареты — это искусственно созданные вещества, предназначенные для получения кратковременного, но сильного удовольствия. Авторы рассматривают UPF как продукты, похожие на сигареты, специально разработанные для того, чтобы вызывать привыкание и «максимизировать биологическое и психологическое подкрепление и привычное злоупотребление».

Проведенный анализ выявил параллельные стратегии, используемые обеими отраслями. Обе отрасли активно продвигали свои продукты на рынке, делали их привлекательными для широких масс и позиционировали как полезные для здоровья, чтобы получить огромную прибыль.

Отвечая на вопрос о том, вызывают ли УПФ привыкание, авторы показывают, что эти продукты соответствуют критериям зависимости и в целом вредны для здоровья. Однако они отмечают, что вопрос о том, можно ли считать УПФ зависимостью в строгом смысле этого слова, до сих пор остается дискуссионным, и утверждают, что принятие регулирующих мер не зависит от разрешения этого спора. Из документов пищевой промышленности следует, что УПФ разрабатываются таким образом, чтобы стимулировать элементы зависимости: подкрепление, тягу к продукту и компульсивное употребление. Эти продукты призваны стимулировать центры удовольствия (мезолимбический дофаминовый путь), что является центральным вопросом в науке о зависимости.

На этом пути дофамин, стимулирующий нейромедиатор, высвобождается в ответ на определенные сигналы. Это побуждает к повторению определенного поведения — процесс, называемый обучением с подкреплением. Индустрия UPF использует этот принцип для создания продуктов, которые обеспечивают быстрое и предсказуемое подкрепление с максимальной сенсорной привлекательностью.

В случае с сигаретами в качестве подкрепления выступает тщательно подобранная доза никотина, смешанного с другими добавками, которые усиливают сенсорное удовольствие и предотвращают отторжение, обеспечивая при этом никотиновую нагрузку. Исследования на животных показали, что никотин повышает уровень дофамина примерно на 150–250 % по сравнению с исходным уровнем, что приводит к формированию аддиктивного поведения.

При употреблении UPF углеводов повышается уровень дофамина, особенно при употреблении простых сахаров, таких как сахароза, которые в некоторых моделях вызывают реакцию дофамина, сравнимую по силе с никотином, обычно на 150 % выше исходного уровня, а в некоторых случаях — до 300 % в зависимости от концентрации. Вероятно, это связано с тем, что углеводы являются основным источником энергии для клеток мозга и быстро преобразуются в полезную энергию по сравнению с жирами и белками.

Жиры дают в два раза больше энергии, чем углеводы, но, как правило, вызывают меньшее или более медленное повышение уровня дофамина, часто в пределах 120–140 % от исходного уровня при пероральном приеме, и лишь незначительно повышают его.

UPF обеспечивают стимулы, которые выходят далеко за рамки обычной функции схемы вознаграждения. Они могут нарушать нормальную регуляцию чувства насыщения и усиливать привычное переедание, способствуя повышению риска развития многочисленных заболеваний на популяционном уровне. Многочисленные обсервационные исследования показали эту связь, которая является самым убедительным доказательством на сегодняшний день, хотя и не окончательным доказательством причинно-следственной связи, того, что они вредны для здоровья.

Обычная сдержанность в отношении потребления углеводов и жиров в их натуральном или минимально обработанном виде указывает на важность обработки для формирования компульсивного UPF потребления.

История сигарет

Натуральные табачные листья горькие и, если их не обрабатывать, ядовиты, поэтому в них снижают содержание никотина и используют различные способы доставки. Раньше их сушили, нарезали и добавляли сахар или другие маскирующие вещества.

С появлением папиросной бумаги, обеспечивающей более равномерную и быструю подачу никотина по сравнению с курительными трубками или жевательным табаком, стали возможны сигареты. Благодаря передовым технологиям сушки и промышленным машинкам для скручивания сигарет их производство стало массовым, они подешевели, стали широко доступны и просты в употреблении. Наконец, они приобрели современный вид.

История UPF

Обработка продуктов не делает их автоматически вредными для здоровья. Примерами могут служить измельчение камней и ферментация молока. Эти традиционные процессы в значительной степени сохраняют пищевую матрицу и структуру продуктов.
Промышленная революция привела к масштабному развитию пищевой промышленности и торговли продуктами питания. Машины, химические процессы и государственная политика способствовали распространению переработанных рафинированных углеводов и жиров, таких как белая мука, кристаллический сахар и гидрогенизированные масла.

Недорогая, легкодоступная, простая в использовании и более устойчивая к порче пища на основе этих ингредиентов легла в основу искусственных пищевых продуктов, которые по внешнему виду, консистенции и вкусу превосходят натуральные продукты, но при этом содержат мало питательных веществ и вызывают привыкание.

UPF призван стимулировать привычное и регулярное использование этих продуктов за счет пяти ключевых аспектов:

• оптимизация дозировки — для получения интенсивного, но не чрезмерного удовольствия и возникновения тяги к большему количеству того же самого
• скорость доставки — отказ от натуральной пищевой матрицы для обеспечения чрезвычайно быстрого переваривания, что позволяет почти мгновенно доставлять в мозг вещества, вызывающие привыкание
• гедонистическая инженерия — обеспечение быстрого снижения сенсорного удовольствия, что вызывает тягу к веществу
• повсеместная доступность — обеспечение того, чтобы вещества, вызывающие привыкание были доступны везде и всегда, чтобы соблазнять потребителей
• обманчивая рецептура — рецептура и маркетинг, призванные создать видимость снижения сопутствующего вреда, без существенной пользы и с сохранением потенциала вызывать привыкание

В некоторых конфетах может содержаться до 81 % сахара от общей массы, и даже в некоторых соленых закусках может быть около 70 % углеводов. Для сравнения: в таких богатых углеводами цельных сладких продуктах, как бананы, их доля составляет 23 %.

В сочетании с рафинированными углеводами жиры придают блюдам насыщенный вкус. Многие популярные продукты, вызывающие привыкание UPF (шоколад, пицца и мороженое), содержат до 50% углеводов и до 35% жиров. Жиры и углеводы усиливают выработку дофамина в центрах удовольствия более чем в три раза.

Для повышения скорости доставки УПП подвергаются «предварительному пережевыванию», «предварительному смачиванию слюной» и «предварительному перевариванию» с помощью механической и химической обработки. В отличие от них, при переваривании натуральных продуктов в кишечнике глюкоза и дофамин в крови повышаются медленнее и дольше, что вызывает чувство насыщения и регулирует потребление пищи.

Важно отметить, что УПФ не имитируют вкус натуральных продуктов, а превосходят их по вкусовым ощущениям, которые, однако, быстро проходят. Это достигается за счет сочетания концентрата рафинированных углеводов и жиров с усиливающими вкус добавками. В отличие от натуральных продуктов, за этим всплеском вкусовых ощущений быстро следует резкое снижение уровня сахара в крови, как при никотиновой абстиненции. Это может вызвать тягу к повторному употреблению.

Использование таких добавок в пищевых продуктах с высокой степенью переработки отделяет вкус от питательной ценности и отключает естественные системы обратной связи. Более того, профиль безопасности таких продуктов или их ингредиентов, особенно в отношении долгосрочных, кумулятивных, комбинированных и поведенческих эффектов, зачастую недостаточно изучен.

Постоянное присутствие готовых продуктов в нашей жизни привело к тому, что их потребление стало частью ежедневного рациона. Это привело к исчезновению внешних и социальных факторов, препятствующих тяге к вредной пище. Параллельно с этим развивались инновации в инфраструктуре, устраняющие препятствия на пути к удовлетворению этой тяги. К ним относятся микроволновые печи для готовых блюд, торговые автоматы и приложения для доставки.

«Оздоровление» продуктов с пониженным содержанием жира включает в себя использование таких маркировок, как «с низким содержанием жира», «с добавлением клетчатки» или «без сахара», при этом потенциальная зависимость от таких продуктов и риски для здоровья остаются прежними, а контроль со стороны регулирующих органов не осуществляется, как это ранее происходило с маркетингом сигарет с низким содержанием смол и легких сигарет.

Все эти факты ясно указывают на то, что UPF разрабатываются промышленными предприятиями для воздействия на систему вознаграждения по аналогии с никотином и другими веществами, вызывающими привыкание.

Регулирование UPF

UPF в регулировании должны учитывать, что некоторые UPF являются нейтральными, например миндальное молоко. Вместо полного запрета UPF следует сосредоточить внимание на наиболее вредных продуктах, вызывающих привыкание. Следует не поощрять употребление UPF в больших количествах в качестве продуктов питания из-за их негативного влияния на здоровье населения, даже если у всех потребителей не проявляются признаки зависимости или компульсивного потребления.

Целенаправленные кампании в сфере общественного здравоохранения правильно позиционировали табак как вредную привычку, разоблачали обманные и корыстные действия табачной промышленности, повышали налоги на сигареты и меняли отношение к курению в обществе. То же самое можно сделать и с УПФ.

Однако ужесточение регулирования вынудило табачные компании искать источники прибыли за пределами США, и теперь от последствий этого страдают многие страны. Чтобы не допустить повторения этой тенденции, правительствам следует действовать на глобальном уровне, не только в промышленно развитых странах, но и в других регионах, где доля табачной продукции на рынке продолжает расти.
Дальнейшие шаги не могут быть оставлены на усмотрение отрасли, их должно предпринять правительство. Они могут включать в себя судебные иски, налогообложение, маркировку, а также ограничение рекламы и продаж UPF.

Уроки, которые можно извлечь из регулирования табачной отрасли для общественного здравоохранения

УПП должны регулироваться и оцениваться не только как категория продуктов питания, но и как потенциально вредные вещества, вызывающие привыкание и рассчитанные на массовую аудиторию. Здесь необходимо применить опыт регулирования табачной отрасли, чтобы защитить здоровье населения.

Ссылка на журнал:
Гирхардт А. Н., Браунелл К. Д., Брандт А. М. (2026). От табака к продуктам глубокой переработки: как промышленная инженерия способствует эпидемии предотвратимых заболеваний. The Milbank Quarterly. DOI: https://doi.org/10.1111/1468-0009.70066. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1468-0009.70066