Полезны ли чернила каракатицы? Польза, состав и побочные эффекты

Автор: Пуджа Тошнивал Пахария

Рецензент: Бенедетта Куффари, магистр наук

От черной пасты до биоактивных исследований: чернила кальмара становятся не просто кулинарным пигментом. Исследования указывают на их антиоксидантный и противомикробный потенциал, но при этом напоминают нам, что вопрос о пользе для здоровья человека еще далек от разрешения.

В последние годы интерес к биологически активным соединениям морского происхождения значительно возрос, особенно в связи с тем, что исследователи ищут экологичные источники функциональных ингредиентов. Побочные продукты головоногих моллюсков, такие как чернила кальмара, широко используются для сокращения пищевых отходов и выявления потенциальных биологически активных соединений с нутрицевтическими и биомедицинскими свойствами.

Что такое чернила кальмара?

Чернила кальмара — это тёмный секрет, который кальмары выбрасывают из чернильного мешка, когда чувствуют опасность. Чернила кальмара, попадая в водоёмы, сбивают с толку хищников и служат химическим сигналом для других головоногих моллюсков. Они вырабатываются в чернильном мешке и представляют собой взвесь гранул меланина в вязкой среде, часто смешанной со слизью из воронкообразного органа. 1,2

Чернила кальмара — это сложная биологическая смесь, содержащая меланин (основной пигмент), белки, липиды, полисахариды, гликозаминогликаны, ферменты и микроэлементы, такие как медь и кадмий.1,2

Чернила каракатицы — это продукт с высоким содержанием белка, низким содержанием углеводов и жиров, который содержит такие минералы, как кальций, фосфор и железо. Сообщаемый состав сильно варьируется в зависимости от вида, подготовки образца и метода экстракции. Влажность часто превышает 60–80 %, а белки, как правило, являются основным компонентом сухого вещества, а не фиксированным процентным содержанием питательных веществ во всех чернилах кальмаров. 4,6,7 Содержание белков, углеводов и липидов в чернилах кальмаров в разных исследованиях, таких как Loligo vulgaris и Loligo duvauceli, различается, поэтому эти значения следует рассматривать как результаты конкретных исследований, а не как универсальные показатели. 3,5

Чернила кальмара — богатый источник меланина и биоактивных химических групп, таких как амиды, амины, алкены, альдегиды, нитрилы, алканы и карбоновые кислоты. В то время как цельные морепродукты обычно употребляют в больших количествах, чернила кальмара используют в гораздо меньших объемах в качестве ароматизатора и красителя, что ограничивает их вклад в суточное потребление питательных веществ. 3,4

Антиоксидантные свойства чернил кальмара

Полисахариды и меланин в чернилах кальмара могут смягчать повреждения, вызванные высокореактивными соединениями, такими как супероксидные анионы, гидроксильные радикалы и радикалы оксида азота.1 Меланин, особенно эумеланин, по-видимому, играет ключевую роль в этом процессе, хотя белки, пептиды, полисахариды и сопутствующие экстрагируемые соединения также могут вносить свой вклад в зависимости от способа обработки чернил. 1,6,7

Чернила кальмара также содержат антиоксидантные ферменты, такие как каталаза и пероксидаза, которые дополнительно снижают окислительный стресс и препятствуют размножению патогенных бактерий, нейтрализуя нестабильные химические ионы в морской среде. В ходе экспериментальных исследований экстракты чернил кальмара продемонстрировали высокую активность в борьбе с радикалами, в том числе в одном исследовании они на 89 % снизили выработку оксида азота, а в других — эффективно нейтрализовали 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил, супероксидные и гидроксильные радикалы. 5,6,7

Водорастворимый меланин из чернил каракатицы (WSSM), полученный путем щелочной экстракции и очистки, является мощным антиоксидантом. Концентрация всего 0,5–0,9 мг/мл снижает активность многих свободных радикалов примерно на 50 %, а этаноловые экстракты проявляют способность нейтрализовать до 84 % свободных радикалов. 1,4 В более поздних исследованиях сообщается о еще более высокой эффективности нейтрализации некоторых радикалов после ферментативной очистки, что подчеркивает сильную зависимость измеренной активности от метода экстракции, чистоты вещества и условий анализа. 6

В ходе химических анализов антиоксидантная способность экстрактов чернил каракатицы в некоторых случаях может приближаться к показателям стандартных антиоксидантных соединений, таких как аскорбиновая кислота, при оценке в аналогичных условиях. Однако это не является прямым показателем клинической пользы, и результаты анализов не следует интерпретировать как доказательство того, что чернила каракатицы оказывают такое же антиоксидантное действие в организме человека. 5,6

Исследуется потенциальное влияние на здоровье

Доклинические исследования экстрактов L. vulgaris показали их противомикробную активность в отношении грамотрицательных бактерий: зоны ингибирования для Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae и Pseudomonas aeruginosa составляют 21–28 мм.3,5 Эти противомикробные свойства связаны с биоактивными белками, пептидами, соединениями, связанными с меланином, и другими экстрагируемыми компонентами.1,3

В пробирке In vitro экстракты чернил каракатицы почти на 70 % подавляют денатурацию белка — распространенный маркер воспалительной активности. В дополнительных исследованиях также описываются противовоспалительные, иммуномодулирующие и противоопухолевые свойства в экспериментальных системах. 1,2,4 Компоненты чернил каракатицы также могут вызывать апоптоз и подавлять рост опухоли в некоторых моделях, а противораковые свойства в отношении эпителиальных клеток печени обусловлены наличием пептидогликанов. 1,3

Пептидогликаны влияют на деление клеток, вызывая повреждение ДНК и программируемую клеточную гибель, что может препятствовать росту раковых клеток. Однако большинство исследований проводилось на клеточных культурах или животных, что подчеркивает необходимость исследований на людях для ускорения внедрения в клиническую практику. 2 В настоящее время ни одно клиническое исследование на людях не подтверждает эти предполагаемые преимущества. 1,2

Как чернила кальмара используются по всему миру

В кулинарии чернила кальмара в основном используются в качестве ароматизатора и красителя, а не как питательный ингредиент. Чернила кальмара придают блюдам темный цвет и усиливают пикантный вкус таких популярных блюд, как черная паста и ризотто, испанский арроз негро, японские супы на основе чернил и средиземноморские блюда из морепродуктов. 1,2

Способы приготовления головоногих моллюсков различаются в зависимости от региона: в Индии их в основном сушат, а на Филиппинах кальмаров сначала варят в уксусе, а затем обжаривают в масле со специями. Чернила кальмара также добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. 2,4 Помимо использования в кулинарии, меланин из чернил кальмара исследуется как натуральный пищевой краситель, антиоксидант и потенциальный функциональный материал для пищевой и биомедицинской промышленности. 2,4,6

Чернила кальмара обычно считаются безопасными при употреблении в небольших количествах, однако научных данных об их безопасности при употреблении в больших дозах или в концентрированном виде недостаточно. Людям с аллергией на морепродукты, особенно на моллюсков, следует соблюдать осторожность, так как чернила кальмара могут вызывать аллергические реакции. 2,4

Кроме того, в зависимости от воздействия окружающей среды, чернила кальмара могут содержать следовые количества тяжелых металлов, хотя некоторые препараты на основе меланина из чернил кальмара могут связывать и адсорбировать такие металлы, как кадмий, в экспериментальных системах. 4 Концентрация загрязняющих веществ в окружающей среде, таких как тяжелые металлы, может варьироваться в зависимости от источника и среды обитания кальмара, что подчеркивает важность контроля качества, особенно если чернила кальмара будут использоваться в медицинских целях.

В настоящее время не установлены рекомендуемые нормы потребления чернил каракатицы, что еще раз подчеркивает необходимость проведения контролируемых исследований на людях для оценки их безопасности. 1,4 В одном из недавних исследований также сообщалось о повышенной смертности артемий науплиусов при высоких концентрациях экстракта, что говорит о необходимости тщательной оценки дозозависимой токсичности, прежде чем продвигать концентрированные продукты из чернил каракатицы для использования в медицинских целях. 7

Ограничения современных исследований

Большинство исследований функциональных свойств чернил кальмара проводилось с использованием моделей in vitro и in vivo с ограниченным количеством данных, полученных на людях. 2,3 Необходимо определить эффективные дозировки и данные о безопасности, а также стандартизировать выбор видов и методы экстракции.

Еще одним серьезным ограничением является недостаточная изученность биодоступности соединений, содержащихся в чернилах кальмара, для человека. Даже если в ходе лабораторных исследований наблюдается сильное антиоксидантное или противомикробное действие, пока неясно, какая часть этих соединений всасывается, метаболизируется или остается активной после переваривания. 2,4,6

Для подтверждения потенциальной пользы для здоровья, выявления активных соединений в чернилах кальмара, изучения механизмов их действия, а также оценки их безопасности и эффективности для человека необходимы дальнейшие исследования. 2,3,7

Выводы

Чернила кальмара — это вещество морского происхождения, богатое биологически активными соединениями, обладающее, по имеющимся данным, антиоксидантными, противомикробными, противовоспалительными и противораковыми свойствами. Эти данные получены в основном в ходе лабораторных и доклинических исследований, а не испытаний на людях. 1, 2, 4 Однако исследования все еще находятся на ранней стадии, и польза чернил кальмара для здоровья человека остается неясной. По мере роста интереса к биологически активным веществам морского происхождения чернила кальмара становятся многообещающим примером того, как традиционные пищевые ингредиенты могут найти новое применение на стыке диетологии, биотехнологий и медицины.

Ссылки

1. Хоссейн М. П., Рабета М. С. и Хуснул Азан Т. (2018). Лечебные и терапевтические свойства чернил головоногих моллюсков: краткий обзор. Food Research 3(3); 188-198, DOI: 10.26656/fr.2017.3(3).201. https://www.researchgate.net/publication/328790300
2. Дерби, К. Д. (2014). Чернила головоногих моллюсков: производство, химический состав, функции и применение. Marine Drugs 12(5); 2700-2730. DOI: 10.3390/md12052700. https://www.mdpi.com/1660-3397/12/5/2700
3. Надараджа, С. К., Виджаярадж, Р., и Мани, Дж. (2017). Терапевтическое значение экстракта чернильного дерева обыкновенного (Lamarck, 1798): биомедицинский подход. Pharmacognosy Research 9(Приложение 1); S105-S109. DOI: 10.4103/pr.pr_81_17. https://www.phcogres.com/article/9/5s/s105
4. Liu, S., Liu, X., Zhang, X., et al. (2023). Изучение потенциала водорастворимого меланина из чернил каракатицы: стабильность, способность нейтрализовать свободные радикалы и адсорбировать Cd2+. Foods 12(21). DOI: 10.3390/foods12213963. https://www.mdpi.com/2304-8158/12/21/3963
5. Джаясанта И. и Паттерсон Дж. (2020). Биоактивные свойства экстракта чернильных желез кальмара Loligo duvauceli. Ecologia 10 (1); 9-19, DOI: 10.3923/ecologia.2020.9.19. https://scialert.net/abstract/?doi=ecologia.2020.9.19
6. Сонг В., Син Р., Ян Х., и др.. (2023). Эумеланин: природный антиоксидант, выделенный из чернил каракатицы с помощью нового ферментативного метода, и предсказание его структурного тетрамера. LWT 188. DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115464. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643823010435
7. Кханделвал С., Деви Н. Р., Субраманиан М., и др. (2023). Физико-химические свойства и терапевтический потенциал чернил кальмара Sepioteuthis lessoniana. 3 Biotech 13; 418. DOI: 10.1007/s13205-023-03830-6. https://link.springer.com/article/10.1007/s13205-023-03830-6

Последнее обновление: 29 марта 2026 г.