Исследователи доказали, что в белом картофеле содержатся важнейшие питательные вещества, которых не хватает американцам, однако замена картофеля зерновыми приводит к значительному снижению уровня железа, фолиевой кислоты и других необходимых питательных веществ, что меняет наше представление о «полезных углеводах».
В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Frontiers in Nutrition, учёные изучали влияние крахмалистых овощей, таких как белый картофель, на потребление питательных веществ в США, особенно в сравнении с цельнозерновыми и рафинированными продуктами.
Белый картофель содержит большое количество калия, клетчатки и некоторых витаминов, а крахмалистые овощи содержат гораздо больше калия и витамина С, чем злаки. Однако замена злаков крахмалистыми овощами снижает потребление железа, фолиевой кислоты, кальция и некоторых витаминов группы B.
Почему картофель важен для потребления питательных веществ в США
Картофель богат питательными веществами: в нём содержатся сложные углеводы, калий, клетчатка, белок и основные витамины, такие как B6 и C. В одной картофелине среднего размера содержится значительное количество клетчатки и калия — двух питательных веществ, которых многим американцам не хватает.
Несмотря на высокую питательную ценность и популярность, общее потребление овощей и крахмалистых овощей по-прежнему ниже рекомендуемого уровня, хотя в ходе наблюдательных и клинических исследований было установлено, что картофель улучшает качество рациона в целом и не повышает риск развития хронических заболеваний.
Недавно Консультативный комитет по диетическим рекомендациям (Dietary Guidelines Advisory Committee, DGAC) пересмотрел роль овощей и «основных углеводных продуктов», в том числе вопрос о том, можно ли считать зерновые и крахмалистые овощи взаимозаменяемыми.
Предложенная схема в конечном счёте привела к сокращению рекомендаций по употреблению крахмалистых овощей и увеличению порций бобовых. Однако снижение потребления широко распространённой, богатой питательными веществами и уже недостаточно потребляемой группы продуктов может негативно сказаться на достаточности питательных веществ.
Моделирование рациона для сравнения зерновых и картофеля
В этом исследовании сравнивается питательная ценность белого картофеля и других крахмалистых овощей с рафинированными и цельнозерновыми продуктами, а также рассматривается, как изменится рацион питания при замене этих продуктов.
Исследователи сосредоточили внимание на женщинах в возрасте от 19 до 30 лет и мужчинах в возрасте от 51 года и старше, чтобы смоделировать рацион здорового питания в американском стиле (HUSS) на 2000 калорий, используя методы моделирования DGAC и наборы данных Министерства сельского хозяйства США (USDA).
Их целью было определить, как злаки и крахмалистые овощи влияют на потребление питательных веществ в сравнении с рекомендациями HUSS. Они также сравнили содержание питательных веществ в цельнозерновых продуктах, продуктах из рафинированного зерна, белом картофеле и других крахмалистых овощах. Наконец, они оценили, как меняется потребление питательных веществ при сокращении потребления злаков и увеличении потребления крахмалистых овощей, в том числе в сценариях, где потребление обеих групп злаков сокращается одновременно.
Пищевая ценность для репрезентативной выборки была взвешена с учётом доли каждого продукта в подгруппе, а эквиваленты чашек и унций были переведены в граммы. Для белого картофеля и других крахмалистых овощей процентное соотношение в подгруппах было пересчитано с учётом их внутреннего состава.
Вклад питательных веществ в рекомендуемый и текущий рацион питания был оценён путём сопоставления содержания питательных веществ в подгруппах с профилями питания, взвешенными по потреблению. Сценарии замены предполагали поэтапное сокращение потребления зерновых и увеличение потребления крахмалистых овощей, чтобы оценить влияние этих изменений на процент выполнения рекомендаций по потреблению питательных веществ.
Картофель повышает уровень одних питательных веществ, но снижает уровень других
Рекомендуемая суточная норма потребления белого картофеля обеспечивает значительное количество ключевых питательных веществ: 11 % суточной нормы калия, около 10 % суточной нормы витамина B6 и меди, а также не менее 5 % суточной нормы клетчатки, магния, витамина C, тиамина и ниацина, при этом калорийность составляет всего 5 % от суточной нормы.
Содержание калия в белом картофеле значительно выше, чем в цельнозерновых продуктах, и более чем в три раза превышает содержание калия в рафинированных злаках. Однако в цельнозерновых продуктах содержится гораздо больше клетчатки, чем в крахмалистых овощах.
Текущие модели потребления демонстрируют избыточное потребление рафинированных злаков и недостаточное потребление цельных злаков и белого картофеля, в то время как потребление других крахмалистых овощей почти соответствует рекомендациям.
Сравнение содержания питательных веществ показало, что в одной чашке крахмалистых овощей или картофеля содержится гораздо больше калия и витамина С, чем в двух унциях зерновых, но при этом меньше таких минералов, как кальций, железо, цинк и некоторые витамины группы B.
Моделирование замены показало, что при замене рафинированных злаков крахмалистыми овощами в рационе увеличивается количество калия, клетчатки, витаминов B6 и C, а также холина, но снижается содержание железа, фолиевой кислоты, селена, рибофлавина и витамина D.
При замене цельнозерновых продуктов наблюдалось более значительное снижение содержания клетчатки, кальция, железа, магния, цинка и основных витаминов. При одновременной замене обеих подгрупп зерновых продуктов содержание холина увеличилось. Тем не менее уровень большинства микроэлементов снизился ещё больше, что свидетельствует о том, что зерновые и крахмалистые овощи содержат разные питательные вещества и поэтому не являются взаимозаменяемыми с точки зрения питательной ценности.
Картофель помогает восполнить пробелы, но не может заменить зерновые
Этот анализ показывает, что белый картофель содержит важные питательные вещества, которых не хватает многим американцам, в том числе несколько витаминов, клетчатку и калий. Результаты моделирования неизменно показывают, что крахмалистые овощи и злаки содержат разные питательные вещества и не могут заменять друг друга без ущерба для питательной ценности.
Замена зерновых продуктов крахмалистыми овощами увеличивает содержание калия, витамина С и холина, но снижает содержание железа, фолиевой кислоты, рибофлавина и других микроэлементов, которые обычно содержатся в обогащённых злаках.
Полученные данные также указывают на возможные последствия сокращения рекомендаций по потреблению крахмалистых овощей, особенно с учётом повсеместной нехватки калия и того факта, что картофель является основным и доступным источником этого питательного вещества. Хотя в исследовании не проводится прямая оценка решений, принимаемых DGAC, его результаты позволяют предположить, что сокращение целевых показателей по потреблению крахмалистых овощей может повлиять на достаточность питательных веществ.
К сильным сторонам можно отнести соответствие методам моделирования DGAC и чёткую оценку как рекомендуемого, так и фактического потребления картофеля. Ограничения связаны с теоретическим характером моделирования и вероятностью того, что некоторые сценарии замены нереалистичны для потребителей.
В целом исследование приходит к выводу, что сокращение потребления крахмалистых овощей может привести к дефициту питательных веществ, особенно калия, и что как зерновые, так и крахмалистые овощи остаются важными, но не взаимозаменяемыми компонентами здорового рациона.
Ссылка на журнал:
- Рихтер, К., Фулгони, К., Фулгони III, В. Л., Джонсон, Б., Кижек, М., Манискалько, С., Псота, Т. (2025). Оценка уникального вклада белого картофеля в рацион с точки зрения питательных веществ и последствий замены рафинированных и цельнозерновых продуктов крахмалистыми овощами. Frontiers in Nutrition 12. DOI: 10.3389/fnut.2025.1692564. https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2025.1692564/full
Чтобы написать отзыв нужно авторизоватся